餐飲冷庫工程中果蔬保鮮部分如何設(shè)計(jì)和管理？

餐飲冷庫工程常見于酒店、飯店、學(xué)校、醫(yī)院等廚房中，用以滿足果蔬、肉類等生鮮食品的大量存放保鮮，實(shí)現(xiàn)生鮮食品等的利用最大化。因此，餐飲冷庫工程通常根據(jù)儲(chǔ)藏的生鮮食品種類分為冷藏冷庫、冷凍冷庫、雙溫冷庫（既有冷藏又有冷凍）三種，其中雙溫冷庫設(shè)計(jì)建設(shè)比較普遍。

 

 

　　餐飲冷庫工程中的果蔬保鮮設(shè)計(jì)

 

　　餐飲冷庫工程的果蔬保鮮部分是用來保鮮水果蔬菜的，利用的就是適宜低溫抑制微生物、酶等活性和減緩水果蔬菜新陳代謝強(qiáng)度的原理來維持水果蔬菜的新鮮度。通常，餐飲冷庫工程中的果蔬保鮮部分設(shè)計(jì)也是根據(jù)水果蔬菜的儲(chǔ)藏量來配備對(duì)應(yīng)的制冷設(shè)備型號(hào)、保溫材料規(guī)格等，例如在設(shè)計(jì)庫容規(guī)劃時(shí)建議考慮夏季時(shí)的果蔬儲(chǔ)備量作為確定果蔬保鮮部分庫容的參考。

 

　　在餐飲冷庫工程中果蔬保鮮設(shè)計(jì)時(shí)如果還有冷凍保鮮需求存在時(shí)，建議企業(yè)將庫房的尺寸及各自的計(jì)劃儲(chǔ)藏量告知工程師，利于工程師在確定設(shè)計(jì)方案時(shí)更貼合實(shí)際地設(shè)計(jì)冷凍冷藏布局。例如，如果冷凍是必須的但又占很少的量，那也可以考慮庫中庫的雙溫餐飲冷庫工程建設(shè)方案。那如果冷凍冷藏均分，且都比較大的情況下，建議可為兩個(gè)庫房分別配置制冷系統(tǒng)單獨(dú)運(yùn)行更穩(wěn)定。

 

 

 

　　餐飲冷庫工程中的果蔬保鮮管理

 

　　餐飲冷庫屬于進(jìn)出較頻繁的冷庫類型，同時(shí)儲(chǔ)藏的生鮮食品種類較豐富。因此，餐飲冷庫使用企業(yè)一定要嚴(yán)格遵循快速進(jìn)出庫的操作規(guī)范減少庫溫波動(dòng)，并且科學(xué)有效地分類堆垛生鮮食品，并加強(qiáng)衛(wèi)生管理。